Государственное бюджетное учреждение Нижегородской области "Инновационно-консультационный центр АПК"

  • pic1
  • pic2
  • pic3


Сыр варить - не колбасу крутит

Новости - Местные

Самые новые шаблоны Joomla на нашем сайте.
Красивые Шаблоны Joomla 2.5
Игровые шаблоны DLE
Самая быстрая Диета
Сыр варить - не колбасу крутит27.05.2020

Когда Оксана вышла замуж в Зашильское и потом переезжала с мужем в Чемашиху, свекровь подарила молодым в приданое… корову. Как в воду глядела.

Держали Кузнецовы этот "подарок" на своем подворье лет семь. Но когда Оксана поступила на заочное обучение в вуз, скотинку пришлось продать… Не было потом коров лет десять. Но все-таки однажды завели. И даже двух. Муж сопротивлялся, но желание жены перебороло. "Держать скотину - это большое подспорье, - рассуждает Оксана. - И молоко свое, и сметана, и сыр… А продашь излишки - будет и денежка живая". Коровы сегодня у Кузнецовых породистые - красногорбатовские, качество молока от них отменное. Конечно, и содержать рогатую скотинку в своем хозяйстве не очень легко. Времени, сил требуют и уход, и заготовка кормов. Особенно горячая пора - сенокос. Четыре-пять стогов сена Кузнецовы мечут вручную, оказывают помощь друзья, близкие. Есть у них и своя техника, помогающая в сезон: трактор, косилка, сеноворошилка. Мечтают приобрести пресс, чтобы заготовлять сено в тюках, а пока прессовать его помогают друзья.

Дел с домашним хозяйством в деревне и так невпроворот. А два с половиной года назад у Оксаны Кузнецовой началась еще и "сыромания". Сначала, как многие хозяйки, делала дома самый простой сыр - из творога, сливочного масла, яиц. И, конечно, он был мало похож на тот, что продается в магазинах. Обращалась за советом и к местным армянам, которые занимались сыроварением. Текстура их сыра ей понравилась, все расспросила, даже пакетик молокосвертывающего фермента взяла, но снова что-то не нравилось. Оксана начала шерстить просторы интернета. Находила рецепты, пробовала, выписывала ферменты и закваски. "Не все сразу получалось, - признается она. - Иногда даже руки тряслись. Но в сыроделии есть такое мнение: если у вас не получился сыр, какой вы хотели, не переживайте, ведь получился какой-то другой. И это действительно так. Я убедилась на собственном опыте. А вот взять, к примеру, молодой итальянский сыр Качотта - самый распространенный в Италии. Его готовят почти в каждой итальянской семье, и у каждого свой рецепт: кто-то вымачивает в вине, кто-то выдерживает в сене, вносит различные добавки, горошины черного перца, острую или сладкую паприку, трюфели, сушеные томаты, пажитник, оливки и т. д.".

О своем увлечении сыроварением моя собеседница рассказывает интересно, со знанием всех тонкостей этого непростого процесса "перехода из жидкого в твердое", на который тратится не один день: "Возьми ты для него хоть четыре литра молока, хоть сорок - времени для приготовления конечного продукта потребуется одинаково. Разным будет лишь выход сыра, или, проще сказать, его вес. Кстати, выход сыра составляет всего лишь 10 процентов от количества молока. А обсохнет, и того меньше становится… На своем опыте я также убедилась, что сыроварение требует четкого соблюдения технологии. Чуть отступил, и все пойдет не так".

Никто точно не знает, сколько в мире имеется сортов сыра. Говорят, где-то порядка двух тысяч. Немало сортов за три с половиной года научилась варить и Оксана: Халлуми, Рикотта, Качотта, Российский, Маасдам, Мраморный, Адыгейский, Моцарелла, Сулугуни, Чечил ("косичка")… Перечень уже приличный. Но она не собирается останавливаться на достигнутом. Сейчас осваивает самый известный французский сыр с белой плесенью - Камамбер. "Я уже как сыроманка стала, - улыбается моя собеседница. - Муж мне говорит, что я, наверное, была сыроделом в прошлой жизни. Но у меня, действительно, очень большое желание заниматься этим и осваивать все новые и новые сорта. Занимаюсь в одиночку. Муж только коптить помогает, когда такой сыр делаем. Он сам изготовил дымогенератор для холодного копчения. Покупать в магазине - дорого".

Сыр Кузнецовы почти не продают - излишек не бывает. У самих семья большая - четверо детей. Две старшие дочери живут далеко: одна в Санкт-Петербурге, другая в Челябинске - и очень скучают без маминого сыра. Иногда просят прислать его из Чемашихи посылочкой. Многие из тех, кто хоть однажды пробовали сыр Оксаны, непременно его бы даже купили, но… "Продавать ведь получится по цене не менее девятисот рублей за килограмм - и это только затраты на молоко, закваску, ферменты. А если еще прибавить затраты на электроэнергию, приплюсовать за работу… Формы для сыра тоже недешевые - каждая около двух тысяч. Дорого это для жителей. А представьте, любую закваску (10-15 граммовов), которая влияет на вкус сыра, я ведь тоже покупаю за 600-800 рублей. Поэтому сейчас, когда вижу в магазине сыр по цене триста с чем-то рублей, очень удивляюсь: из чего же он сделан? Я спокойна и уверена в том, что дома моя семья ест натуральный продукт, в котором использую лишь три ингредиента: молоко, бактериальную закваску (для каждого сорта сыра свою) и молокосвертывающий фермент животного происхождения. В магазинах мы нередко видим сыр в красивой оболочке, покрытый латексом, воском. Это все ненатуральное. Должна быть своя естественная корочка, образующаяся в процессе созревания".

Все необходимое для сыроварения Оксана заказывает сейчас в основном в Московскую и Новосибирскую области. "Я еще маленькая рыбка в большом море сыроделов, - говорит она, - люди даже в Италию, Голландию, Францию заказывают". Жалуется она и на нехватку времени для своего хобби. Рассказывает, что встает в четыре утра, чтобы до работы успеть выполнить часть процесса - до прессования. А еще, говорит, не хватает молока от двух коров. А когда они в запуске, так вообще беда - не привыкла семья без сыра! А магазинный теперь для них уже совсем не то.

Недавно Оксана записалась на платные онлайн-курсы сыроделов. "Начну учиться с азов, - говорит она. - Хотя мне сказали, что я уже многое знаю. Но хочу проверить себя, все ли так делаю…" А еще есть у нее огромное желание - купить сыроварню. Такая, даже самая маленькая, стоит около 40 тысяч рублей. "Холодильный шкаф мы приобрели, обычный ведь холодильник неприемлем. А теперь бы еще сыроварню... Это такая большая кастрюля с водяной баней, мешалкой, датчиком…", - делится моя собеседница.

"Сыроварение - это мое хобби", - поскромничала в нашей беседе Оксана. Но на самом деле она освоила очень сложный технологический процесс. И ее недавнее маленькое увлечение сегодня уже превратилось в большое серьезное дело, которое ей нравится, которым она хочет и любит заниматься в каждую свою свободную минутку, в которое вкладывает частичку души.

 

Надежда КОЛУПАЕВА.

Автор: Марина Колесова

ПОЛЕЗНЫЕ ССЫЛКИ:
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
© Государственное бюджетное учреждение Нижегородской области "Инновационно-консультационный центр АПК"
Разработка сайта - CIONN